Coste de personal en hostelería: cuánto cuesta de verdad un empleado
En hostelería el personal es, casi siempre, la mayor partida de gasto junto con la materia prima. Y el error más común al calcularlo es mirar solo el salario: un empleado no cuesta lo que pone en su nómina. Entender la diferencia entre el bruto y el coste real es lo que separa una cuenta que cuadra de una que se desangra sin que sepas por qué.
Del salario bruto al coste real: lo que añade la empresa
Sobre el salario bruto de cada trabajador, la empresa paga sus propias cotizaciones a la Seguridad Social, que no salen del sueldo del empleado: las pone el restaurante encima. Para 2026, los tipos a cargo de la empresa en un contrato indefinido son:
| Concepto | A cargo de la empresa |
|---|---|
| Contingencias comunes | 23,60 % |
| Desempleo (indefinido) | 5,50 % |
| FOGASA | 0,20 % |
| Formación profesional | 0,60 % |
| MEI | 0,75 % |
| Subtotal fijo | ≈ 30,65 % |
| Accidentes de trabajo (AT/EP) | según la actividad |
A eso se suma la cotización por accidentes de trabajo y enfermedad profesional, que depende de la actividad y se suma a la cuenta. En la práctica, el coste para la empresa acaba rondando el 31-33 % por encima del salario bruto. La regla mental rápida: por cada euro de bruto, la empresa desembolsa unos 30-33 céntimos más. (En contratos temporales el desempleo sube al 6,70 %, así que el porcentaje es algo mayor.)
El SMI 2026 es el suelo, pero en hostelería manda el convenio
El salario mínimo interprofesional para 2026 quedó fijado en 1.221 € al mes en 14 pagas —17.094 € brutos al año— por el Real Decreto 126/2026, una subida del 3,1 % respecto al año anterior. Es el mínimo legal para cualquier sector.
Pero en hostelería el SMI rara vez es la cifra que pagas: el convenio provincial de hostelería fija un salario base por categoría —camarero, cocinero, jefe de partida…— que en muchas provincias está por encima del SMI. Cuando el convenio es superior, se aplica el convenio. Por eso el SMI es el suelo de seguridad, no tu referencia de coste: para presupuestar de verdad, hay que ir a la tabla salarial vigente de tu provincia.
Un ejemplo con números
Pongamos un camarero con 1.500 € brutos al mes (en 14 pagas, unos 21.000 € brutos al año):
- Coste mensual aproximado: 1.500 € + ~32 % de Seguridad Social ≈ 1.970-2.000 €.
- Coste anual aproximado: 21.000 € + ~32 % ≈ 27.000-28.000 €.
Del lado del trabajador, de esos 1.500 € se le descuenta alrededor de un 6,5 % (unos 98 €) por sus propias cotizaciones, más el IRPF, antes de llegar al neto que cobra. Son dos cosas distintas: lo que tú pagas (≈ 2.000 €) y lo que él cobra (bastante menos que 1.500 €). Confundirlas es el origen de la mitad de los sustos en la cuenta de personal.
Cuánto debería pesar el personal sobre tus ventas
El coste absoluto importa, pero lo que de verdad dice si vas bien es el porcentaje sobre ventas. Como referencia del sector, el personal suele moverse entre el 30 % y el 35 % de las ventas. Junto con el coste de materia prima (otro 30-35 %), forma el prime cost, la cifra que conviene vigilar de cerca y mantener por debajo de ~65 %. Esto es exactamente la línea de personal de tu cuenta de explotación: si se dispara, el margen desaparece aunque vendas más.
Una brújula sencilla que circula en el sector es la regla 30/30/30/10: 30 % comida, 30 % personal, 30 % gastos operativos y 10 % de beneficio. No es una ley —cada negocio tiene su estructura—, pero sirve para detectar de un vistazo qué partida se está saliendo de madre.
Cómo controlar el coste de personal sin recortar sueldos
Bajar el coste de personal casi nunca consiste en pagar menos, sino en encajar mejor la plantilla con la demanda:
- Cuadra turnos con la afluencia real. Sobra-personal en horas valle y falta en los picos es la fuga más habitual. El registro horario te da el dato exacto de horas trabajadas para ajustarlo sin discusiones.
- Mide la productividad por turno, no solo el gasto total: ventas por hora trabajada o por empleado. Dos meses con el mismo coste de personal pueden tener rentabilidades muy distintas.
- Mete el coste de personal en el plato. Una parte del personal (la cocina, sobre todo) es coste directo de lo que sirves; tenerlo en cuenta al fijar precios se trabaja en el escandallo.
El coste de personal no es un número que sufres a final de mes: es una palanca que se gestiona. Y el primer paso es siempre el mismo —saber cuánto cuesta de verdad cada persona del equipo, no lo que pone en su nómina.
Preguntas frecuentes
- ¿Cuánto le cuesta un trabajador a la empresa?
- Bastante más que su sueldo. Sobre el salario bruto, la empresa paga las cotizaciones a la Seguridad Social a su cargo, que en 2026 suman en torno al 31-33 % para un contrato indefinido (contingencias comunes 23,60 %, desempleo 5,5 %, FOGASA 0,20 %, formación 0,60 %, MEI 0,75 % y la cotización por accidentes según la actividad). Como regla rápida: por cada euro de salario bruto, la empresa desembolsa unos 30-33 céntimos más.
- ¿Cuánto paga una empresa por un trabajador que cobra 1.500 €?
- Si son 1.500 € brutos al mes, la empresa añade alrededor de un 31-33 % en Seguridad Social, unos 470-500 € más, así que el coste real ronda los 1.970-2.000 € al mes. En cómputo anual, un sueldo de unos 21.000 € brutos le cuesta a la empresa cerca de 27.000-28.000 €.
- ¿Cuánto se paga de Seguridad Social por un sueldo de 1.200 €?
- Hay dos partes. La empresa aporta en torno al 31-33 % (unos 375-400 € sobre 1.200 €) por encima del sueldo. El trabajador ve descontado de su nómina alrededor de un 6,5 % (unos 78 €) en concepto de contingencias comunes, desempleo, formación y MEI. El sueldo neto es lo que queda tras esa retención y el IRPF.
- ¿Cuál es el SMI en hostelería en 2026?
- El salario mínimo interprofesional para 2026 es de 1.221 € al mes en 14 pagas (17.094 € brutos al año), según el Real Decreto 126/2026. Es el suelo legal para cualquier sector, pero en hostelería lo habitual es que el convenio provincial fije un salario base por categoría superior al SMI, y entonces se aplica el del convenio.
- ¿Qué porcentaje de las ventas debería ser el coste de personal?
- Como referencia del sector, el personal suele moverse entre el 30 % y el 35 % de las ventas. Sumado al coste de la materia prima (otro 30-35 %), forma el prime cost, que conviene mantener por debajo de aproximadamente el 65 %. No es una ley: varía según el tipo de cocina y el servicio, pero si el personal se dispara por encima de ese rango, el margen empieza a sufrir.
- ¿En qué consiste la regla 30/30/30/10 para restaurantes?
- Es una guía orientativa de reparto de las ventas: 30 % al coste de la comida, 30 % al personal, 30 % a los gastos operativos (alquiler, suministros, seguros, marketing…) y 10 % de beneficio. Sirve de brújula para ver si una partida se está desviando, no como norma rígida: muchos restaurantes rentables operan con cifras algo distintas según su zona y su modelo.
